Скажите, пожалуйста, насколько нужно менять доллары, если у нас только отельный отдых и 1 экскурсия в Мексике ? Долларами можно пользоваться или обязательно менять?

Крайне желательно сколько-то песо иметь, курс очень плохой будет при оплате в долларах. И кое-где принимают только нал, включая и древние развалины. Если в Мехико карту примут почти везде и можно обойтись без нала вообще, то в других штатах с этим хуже. Да, и разумеется доллары только американские. Канадские ещё можно обменять, но вряд ли ими оплатите, а остальные точно не возьмут нигде, да и обменять можно далеко не везде.