Подскажите, пожалуйста, отслеживает ли как то Венгрия перемещения внутри Шенгена ?

Вам запросто могут аннулировать визу, если вы после получения отмените отели и не напишите в консульство об этом

после отмены отеля виза была аннулирована. Наверняка, отели сообщают. Если человек не заселился, отель не получил выгоду и город, так как вы платите налог при заселении. Всегда ли это так, неизвестно

Проще подать реальный маршрут (естественно где в венгрии больше дней, чем в каждой другой отдельно взятой стране) и потом не переживать.

Здесь даже был описан случай депортации, когда люди уехали в Испанию, хотя должны были быть в Венгрии, а потом проигнорировали уведомление об аннулировании визы

Могут визу аннулировать. Подавайтесь с реальным маршрутом, он у вас не такой плохой. Просто по дням просчитайте, чтобы в Венгрии больше дней было хотя бы на один.