Какую карту россельхозбанка ЮнионПей лучше сделать - рублевую или юаневую для использования на Сейшелах? Любая будет работать в терминалах?

Я евро сделал, писали, что любая прокатит

Делайте юаневую лучше

Если вы планируете больше ей рассчитываться, а не снимать валюту, тогда точно юаневую. Не будет лишней конвертации валюты рубль-юань-рупия (тоже что и евро-юань-рупия)!