Я еду первый раз в Китай...и в Шанхай в том числе...а просто картами через эппл пэй нельзя оплачивать?

не везде есть терминалы

если у вас карта иностранная, её можно привязать к алипэю и вичату

Иностранными? Можно, но просто очень мало где есть терминалы для карт виза/мастер кард.