Подаюсь на визу в Италию, подскажите, лучше не рисковать и в приглашении указать строго под поездку?

Никакого риска. Пишите какие хотите даты. Они не повлияют на сроки визы. Риск в чем может быть?

Совсем не обязательно под сроки поездки .важно, чтобы ваши билеты были в указанные сроки , не раньше и не позже сроков в приглашении)