Подскажите пожалуйста, оформляю документы на обучение в Китае, рекомендательные письма должны быть строго с последнего/текущего места обучения?

Рекомендательные письма не обязательно с последнего места обучения. Однако внимательно смотрите требования университета к письмам, например при поступлении в магистратуру часто указывают, что рекомендация должна быть от профессора ( например) или указывают минимальную научную степень рекомендующего.