Подскажите пожалуйста, если расплачиваться долларами (кафе, транспорт), сдачу дадут местной валютой или долларами?

По-разному, что будет - то дадут. Если надо - попросите в долларах, если есть возможность - не откажут. И не стоит местных денег пугаться, они в ходу и на всякую мелочь типа воды, пива, оплаты небольших переездов по городу - очень сгодятся. К тому же они красивые и на них - достопримечательности и исторические лица в разные периоды, можно по ним проштудировать историю страны😉