А если я спущусь в метро с семьей 4 человека, смогу рассчитаться одной картой зарубежной за всех?

Нет, на каждого нужна отдельная карта. Apple/Google pay на телефоне считается как отдельная карта, даже если подключена та же самая карта. То есть 1 физическая карта + 3 телефона с гугл пэй сработают на четверых.