Подскажите пожалуйста, стоит ли брать с собой в Дубай доллары или только дирхамы? Если да, то где ими можно расплатиться?

Дирхамы в ОАЭ принимают везде, как рубли в РФ.

Долларами можно в обменнике расплатиться. Дирхамы везде принимают.

Доллары сразу в аэропорте можно разменять в обменнике (по крайней мере в Аль мактуме) + в том же дьюти-фри можно попросить сдачу в дирхамах.