Хотела спросить, подаюсь на визу в Германию, если вдруг продлятся даты поездки, можно докупить страховку и показать просто две квитанции? Или должно быть именно в одной?

Можно две, но удобнее, когда одна

Это зависит от страховой, можно ли ее продлить, скорее , придется переоформить в той же страховой) Лучше одна страховка все же. Квитанции к ним не прикладывают)