Подскажите пожалуйста где лучше менять доллары на дирхамы и какое лучше такси выбирать на Фуджейре ?

Если не сотни тысяч, то особой разницы нет ( кроме отеля). Приложения такси в Фуджейре как правило не работают. Ловите на улице или около отеля.

такси с цветными крышами и ехать по счетчику

Лучше сразу поехать с дирхамами