В шанхае на стыковочном рейсе, если только доллары есть смысл сьездить в центр на такси?

Нет, с долларами нечего делать. Купите немного юаней заранее или пополните Алипей

В центре города нет обменников. Банков полно, там можете обменять.

Если нет алипея то таксисты берут наличку, но у них чаще всего нет сдачи, поэтому надо менять в аэропорту где то, или дома, и желательно на мелкие купюры.

Меняйте все в России, тут с этим огромные проблемы