Хотелось бы спросить - если поменяешь имя но при этом оформляешь документы на визу в Китай, нужно ли будет прикладывать оригинал справки о перемене имени или достаточно будет копии или ее вообще не спросят?

Если в комплекте документов ничто не указывает на смену фамилии, то можно не упоминать смену. Ну и упоминать, разумеется, если в каком-то из документов вас будут звать иначе – тогда св-во о перемене имени нужно.