Подскажите, пожалуйста, план действия с мобильным телефоном или смартфоном в Хургаде, чтобы потом не пришли счета на десятки тысяч?

Отключить мобильный интернет и не включать его во время нахождения за пределами своей страны.

Либо запретить использование мобильного интернета в роуминге в настройках телефона

Отключить роуминг.

Отключить самообновление приложений.

Включить режим полёта, если не будете покупать египетскую симку.