Подскажите доллары можно обменять в Шанхае .

Можно, но тут как повезет)

Я читала, что вроде лучше это сделать в аэропорту

Ну... Распишу немного подробнее.

Можно в :

Аэропорту, курс не очень, но поменяют.

В банке, самый лучший курс, но долго по времени, можно потратить день на обход банков и не обменять.

Обменники в 5* отелях, не знаю, ни разу не видел, ходят легенды, что они существуют