Если у меня будет учебная виза с 1 февраля, смогу ли я с этой фразой (или как то иначе) заехать в Китай за месяц до начала учебной визы, например 10 января по безвизу? А потом уже по учебной заехать через Гонконг?

Только на основе практики (но не закона) других туристов – да, фраза работает, но нужно убрать слово транзит. Дополнительно я бы добавил информацию, что вы въедете и выедете до учебы, подтвердив это обратным билетом. Иначе могут быть вопросы, но узнаете только на границе и существенно будет зависеть от конкретного офицера.