Подскажите пожалуйста, если въезд в ЕС через другую страну, то при въезде в Испанию надо оформить декларацию о въезде, дабы это служило подтверждением легального прибытия при подаче на digital nomad.

Надо, да. В аэропорту получите

В полиции в аэропорту, по времени недолго, у меня заняло минут 10-15. И заполните заранее, чтобы не терять время на месте

Можно сразу в аэропорту, в полиции в первые 3 дня, либо у нотариуса если превысили срок 3 дня(платно +-100€)