Почему меняется курс взлета/посадки самолетов в порт? Пол дня с воды садятся, пол дня со стороны материка

Садятся и взлетают всегда против ветра, что бы скорость относительно земли была меньше, безопаснее так. Поэтому в разных аэропортах по разному расположены взлетные полосы - по основным направлениям ветров. А номера полос это обозначение азимута полосы округленного до десятков градусов.

Ветер меняется. Садятся и взлетают против ветра. От приоритетного направления ветра и строят полосы. Так что либо в одну сторону, либо в другую.