Подскажите пожалуйста, если лететь с рублями в Стамбул , их можно будет поменять на лиры?

Можно, но не очень выгодно. Рубли тут не особо кому нужны, поэтому и курс соответствующий.

Да конечно можно

Обменники на каждом шагу

Рубли поменять можно на турецкие лиры в обменниках, например есть рядом с трамвайной остановкой Султанахмет в паре шагов 2 обменника.