У меня eSIM Билайн. Будут ли в Китае работать мессенджеры российские или нужно приобретать в Шанхае местную сим?

У меня Есим.

все российские приложения работают в Китае.

Любой мессенджер вашего привычного номера будет работать, даже если вы отключите симку с номером, к которой он привязан, главное подключение к интернету (вай-фай или с другой симки - местной, виртуальной, неважно).