Подскажите, в какой валюте выгоднее заводить карту, чтобы пользоваться в Стамбуле?

Без особой разницы. Думаю - лучше в рублях.

Заведите в рублях. В Юанях выгоднее платить, а в рублях снимать. И вариант, что вам придется снимать, сильно ненулевой. Комиссия меньше.