Подскажите, английский язык пользуется спросом в Стамбуле? Местные хорошо знают его?

В отелях и всяких туристических местах - да, в целом не очень у них с английским.

в кафешках, на рынках и в прочих туристических местах и по-русски изъясняются) на таком же уровне, как по-английски - продать что-то, подсказать дорогу

Молодежь знает, если будите в не туристическом месте, обращайтесь к молодому поколению