Летим вместе с ребенком в Китай, папа и мама, все вместе, но есть нюанс - мы официально в разводе, нужны ли будут нам друг от друга какие либо бумажки, разрешения и тп?

почти 100% уверен, что в Китае даже разбираться не будут

Так гласит закон: нотариальное согласие от второго родителя требуется только в том случае, если ребенок выезжает из России без его сопровождения.

Но по моему личному опыту, я летала и ни раз с одним ребенком и штампом о разводе - ни разу никто не спрашивал

Поскольку вы летите все вместе (мама, папа и ребенок), это правило на вас не распространяется. Вы совместно сопровождаете своего ребенка.