Прилетаю в конце ноября дикарем на 11 дней. Хочу прокатиться по Пхукету и до Ко-Лана .

вполне реально

Лучше заранее. Сезон. Останутся отстойные варианты.

Лучше бронировать заранее. У нас тоже маршрут с остановкой в разных отелях от Пхукета до Краби на начало ноября, но отели я забронировала уже давно и сейчас моих отелей либо уже нет в продаже, все раскуплено, либо цены стали гораздо дороже. То есть на месте вы тоже сможете найти, скорее всего, но это потребует времени на поиски и не факт, что в сезон соотношение цена/качество будет приемлемым. Потому что в сезон хорошие варианты расходятся быстро

В целом как и с билетами на самолеты та и с жильем работает время/риск/цена . Чем заранее тем меньше цена или хотя бы адекватная . Ближе или в день в день цена ближе к космосмосу , но тут может слетать бронь и выпадут дешевый номерной фонд (риск) и по месту побродить поспрашивать многие отели , гест хаусы просто не в букинге или Airbnb . (Но это тоже риск)