Подскажите пожалуйста, что будет если человек например летел в свою страну, но у него транзит в Дубай и он решил остаться и не лететь?

Багаж полетит в точку назначения как по билетам. А такого пассажира заносят в какие то списки авиакомпании. Читала, что таких пассажиров авиакомпании не любят и потом если этим злоупотреблять, авиакомпания может ограничить полеты человеку

Багаж летит дальше.

Если это первое плечо перелета - последующие «сгорают», включая обратный билет.

Если это последнее плечо перелета (возвращение с .. не знаю, Мальдив, куда вы уже слетали), и вы на пересадке домой вышли в Дубае - как и все туристы РФ, вы имеете право на Visa on arrival (штамп по прибытии) пребывание в течение 90 дней.

Но багаж полетит до конца.

Подадите потом в заявление на розыск багажа, привезут. Но лучше, конечно, сразу при регистрации определиться с планами)(