В анкете на визу Великобритании в пунктах о поездках нужно указывать даже страны транзита, где ты день-в-день выезжал, не выходя в город, так как стоит штамп?

Если есть штампы, то указывать. У меня наверное штук 15 однодневных турецких транзитов получилось.

По Шенгену две последние страны. Там не про штампы спрашивают, а про страны. Вот и укажите из этих 3-4 последние две.

Но если укажите только по штампам, то проверить они это не смогут прямо.