Подскажите, омуль в вакууме в поезде ( время в пути около 20 часов) выдержит, подскажите, пожалуйста?

Дело не в вакууме, а в температуре. Можно и в газету обернуть.

Но вопрос в том, сколько он до покупки хранился после приготовления...

Смотря что брать. Если холодного копчения то без проблем. Упаковка скорее защита от запаха. Горячего не стоит вообще брать. Солёную рыбу вопрос открытый.