В ОАЭ есть разница доллар старого/нового образца? Бывают ли проблемы с обменом старых долларов?

Практически нет. Старые могут не принять некоторые магазины, которые в целом доллары принимают. В обменнике может быть применен более низкий курс к старым долларам, но обычно речь идет об 1-2 филсах разницы

Бывают. Старые местами могут вообще не принять.

И разница по курсу :

За старый считают по 3.6

Новый по 3.65.

То есть с каждой старой сотки недосчитываетесь порядка $1.5