Хотим купит билеты: Москва - Пекин, но проблема в том что билеты надо купить сейчас, а загранник ещё не готов. Кто то может менял данные загранпаспорта у Air China? Возможно ли это? Будет ли доплата?

Если у вас ФИО и дата рождения в новом паспорте будет один в один по буквам (в чём не всегда есть уверенность), то смело берите. На регистрации покажете оба паспорта и они сами поменяют.

Скачайте их приложение, там в приложении есть поддержка, спросите сами

Не всегда это легко, иногда вплоть до покупки нового билета, внимательно читайте условия тарифа перед покупкой