В общем, у меня билет на 28 июля из Челябинска в Париж через Сочи и Стамбул. Причём все перелёты разными авиакомпаниями.

если билет не единый - то конечно можете воспользоваться любым сегментом из перелёта на своё усмотрение. И отдельно билет из Екатеринбурга в стамбул - вряд ли это будет единый билет, скорее всего это будут разные авиакомпании. а во сколько у вас самолет в сочи ? да сейчас там была проблема, но будет ли у вас - кто же знает ?

2 ч 25 минут не хватит на пересадку в Стамбуле. Если я правильно поняла из описания, то сегмент «Стамбул-Париж» - это отдельный билет( не коннект).. то есть, вы по прилету в Стамбул должны пройти пограничный контроль, получить багаж и по новому зарегистрироваться на рейс. Скорее всего прилет из Сочи в сабиху?… Не успеете!!!.. я бы изначально покупала билеты Екатеринбург- Париж с большим запасом времени или коннект.. ( если они есть из ект)