Подскажите как во Вьетнаме выгоднее всего обменять рубли на донги, менять доллоры или с карты снимать?

Про карты не скажу, но курс в ювелирных магазинах в ханое (в других городах не менял) равен официальному - без процентов.

Если с карты, то есть комиссии со стороны банка + от банкомата, а также часто есть ограничения на сумму снятия (до 5млн)

Через байбит себе на счет в вьетнамском банке. Счет открыть полчаса делов. Курс лучше на 10-15 процентов чем снимать с карты или менять через менял.