Подаюсь на визу во Францию. Если я полечу с пересадкой через Рим, в Риме смогу только 8 числа находиться? Или если я не выхожу в город, то могу и 7го?

У вас первый въезд в Шенген должен быть не ранее 00:01 08 числа Рим тоже шенген

Нет. Только 8 числа, не раньше

Вы не можете влететь а Шенген /любое место /ранее начала визы . Дни въезда и выезда входят в дни пребывания в Шенгене. Отсчёт дня с 00 час до 23.59 .

Вас не посадят в самолёт если виза не будет действовать на момент прилёта в Шенген.

Нет. В аэропорту на территории ЕС вы можете находиться исключительно с момента начала действия визы. Никаких "с 07" - только со дня, обозначенного в визе.