Подскажите, а много успешных кейсов выдачи итальянской визы с подачей справки с низким официальным доходом, но с хорошим остатком на счете?

Да, без проблем

Справка с работы это не про деньги, которые вы там зарабатываете, это больше про привязку к России ( живу/работаю/официальность), как и выписка по движению денег на карте, а вот фин гарантия, которую нужно показать отдельно это уже про то, что вы можете себе это позволить и поездка ваша имеет туристические цели и возможности.