Подскажите, а правда ли в декларации за прошлый год нужно указывать даже доход в странах в которых ты жил до того как переехал в Германию?

Не за именно прошлый, а за тот, в течении которого человек успел получить доход в Германии.

То есть приехал человек в Ноябре, и получил ЗП за Декабрь. Чтобы правильно посчитать налог за этот Декабрь, нужно отнести человека к соответствующему налоговому классу, а для этого нужны доходы за весь год.

Но налог будет начислен всё равно только за декабрь, вопрос только в размере, который зависит от налогового класса.

Это нужно для правильного отнесения налогоплательщика к категории, о которой зависит размер налога за тот год.