Лечу с ребёнком вдвоём в Анталию, все документы на ребёнка есть, запретов на выезд от бывшей жены нет, но спрашивают ли в Турции в таких случаях разрешение от матери ребёнка на выезд нотариально заверенное?

В России на вылете могут спросить, и, даже 99%, что спросят. В Турции меньше вероятности. Но по закону у вас должно быть это разрешение.

В Турции на ребенка вообще ничего не спрашивают. Особенно если он с одним из родителей.

Да и в России тоже. Если ребенок с одним из родителей, никакого разрешения на выезд от второго родителя не надо - только не было бы запрета.