Смотрим отели в Париже, подскажите пожалуйста, что значит subject to availability and cannot to be guaranteed, то есть мы забронируем, не факт, что будет?

Обычно это к допам относится: типу кроватей, вида на улицу/двор и т.п. Т.е. номер будет, но там может оказаться одна большая кровать, хотя вы указали что вам нужно две раздельные. Про то, что номер не гарантируется - впервые про такое слышу.