Подскажите пожалуйста, по Дубаю если передвигаться нужно всегда с собой таскать документы ?

Нет, совсем не надо, никто ни разу не спросил, не потребовалось. В обменнике, может если только... Но, в Аль Ансари, мы всегда просто фамилию писали и номер телефона, паспорт не требовали.

При обмене валюты спросят

По хорошему, да

Находясь заграницей у вас всегда должен быть документ удостоверяющий личность