Делаю визу во Францию. Если хочу указать даты поездки на январь, а слот в июле, то примут доки? С какого момента полгода отсчитывать? С момента подачи или рассмотрения ?

За 180 дней до поездки. Вот и считаете 180 дней от даты выезда из РФ до момента подачи в ВЦ

С момента подачи. В гугл есть калькулятор, добавьте к дате подачи 179 дней. Любая дата раньше полученной может быть заявлена как начало поездки