Кто сталкивался с ситуацией в регионах - подача отца и матери с ребенком на испанский шенген, в разные дни, поездка при этом, совместная, нужно ли принести матери нотариальное разрешение от отца, на вывоз ребенка?

Не нужно, но нужно в пакете документов показать, что отец тоже едет с вами.

Я бы положила копии св-ва о рождении, о браке, 1-ю страницу паспорта папы , копии его авиабилетов, копии о проживании,

А ещё написала бы пояснение, что летите вместе, а документы на визу подаете в разные дни