Подскажите, пожалуйста, получится ли получить карту поляка если у бабушки в свидетельстве о рождении написано, что мать-еврейка, а отец-поляк, но ее национальность-полька, или этого недостаточно и надо чтобы оба прародителя были поляками?

У вас бабушка- полька. Достаточно .

У бабушки в документах какая национальность?

Если есть запись-полька, и есть все документы, подтверждающие родство, то вам можно получить КП или подать всей семьёй на репатриацию. В зависимости от некоторых условий.