А есть смысл доллар на песо менять на Кубе?

Если вы только в отеле, то нет

Можете поменять рубли на песо.

В ограниченных количествах, только на карманные расходы и где оплата в песо (харчевни, рынки)

Стоит поменять ,но не очень много, например 50 долларов если вы тут неделю .

В некоторых ресторанах когда платишь в песо выходит дешевле чем в долларах ( совершенно разные цены в зависимости от валюты )

Нет

Есть ,для посещения ресторанов и рынка в Санта Марте

В зависимости, как отдыхать. Если только при гостинице можно и не менять, а если хотите окунуться в "кубинсий мир с головой", тогда нужно.