Вопрос по алипею, когда мы прилетим в Шанхай, возьмем есим новую, в приложении надо будет номер телефона заменить на китайский?

Выбрать для новой e-sim мобильные данные. Лучше сделать до вылета. А то когда вы прилетите в Китай, может автоматически списаться роуминг за день у вашего оператора. Если вы не отключали эту услугу.