Подскажите, у меня однократная виза в Китай, буду в Пекине. Но хочу поехать из Пекина в Гонконг и затем обратно. Однократная виза подойдет или нужна двухкратная виза?

В консульстве говорят, что однократная не подходит, потом обратно из Гонконга не сможете снова въехать, застрянете в Гонконге

Однократная подойдёт - из Гонконга вам можно будет вернуться на самолёте в Пекин и в течение 10 дней улететь домой. Это называется безвизовый транзит 240ч.