Подскажите насчет визы в Грецию, когда лучше начинать делать до поездки? С учетом, что шенгена ранее не было.

Не ранее, чем за 6 мес до начала поездки!

Можно максимум за полгода до поездки делать. Мы делали за 5 месяцев до и спокойно потом ждали. Кто подает документы впритык любит острые ощущения.