У нас е-виза во Вьетнам на 90 дней заканчивается 28 февраля. Хотим ещё на месяц задержаться.

вы можете вылететь в любой день, пока ваша виза действительна, то есть до 28 февраля включительно.

чтобы заново влетать, в миграционной службе должна обновиться информация о том, что вы фактически выехали до этого из страны.

Если вы услугами визовых менеджеров пользуетесь для визарана, то скорее всего они этот момент контролируют со своей стороны, чтобы ваши данные сразу же появились в миграционной службе и вы могли заехать в страну условно через пару часов.

А если вы сами выезжаете - в тот же день обратный въезд может не сработать, если инфа в миграционной службе сразу же не подтянется. Или если выходной, допустим. В общем, учтите этот нюанс :)