В Анкгор-Ват есть однодневные экскурсии из Паттайи?

Не знаю, есть или нет, но если бы была 1-дневная - это очень тяжело. На дорогу минимум 6 часов в одну сторону. А храмов там много, помимо Ангкор Ват ещё возят смотреть другие храмы. И сам Ангкор Ват огромный. 1-дневный входной билет даёт возможность посмотреть часть храмов вечером, а остальные на следующий день.

Не видел таких, там до границы ехать только часов 5, + переход границы + дальше на автобусе ехать еще часа два с половиной, за один день точно не вывезти, хотя бы с точки зрения логистики

Нет, конечно. Там дорога очень много занимает