Подскажите, как в Гонконге относятся к купюрам старого образца (доллары)?

По-разному. В большинстве мест поменяют, но курс будет немного ниже.

Сегодня менял, но нужно спрашивать. В одном пункте мне дама предложила 670, я поблагодарил и перешёл через дорогу, взяли за 730

Меняли в Chungking Mansions (слева) позавчера по курсу 7,65 при курсе на новые 7,75, при этом напротив вообще отказались менять