Если у меня виза во Вьетнам до определенного дня, то я могу выехать в этот день до 23:59? Верно?

Ну, формально да наверное, ограничение скорее будет по часам работы, если на наземной границе - тем более что Тет сейчас, я лично не знаю, как пропускной пункт вообще работает)

Но наверное в аэропорту да, хоть в 22.00 проходи, хоть в 23.00 - время-то на штампе не написано...