Подскажите, пожалуйста, мы подали заявление на визу во Францию в визовом центре, сейчас оно в консульстве на рассмотрении, но бронь с отеля слетела, и мы поменяли отель на другой, как быть?

Варианта два и оба несут в себе риски, Вы можете написать письмо в Консульство с объяснением, но не факт, что его прочтут или примут во внимание, по сути Вы предоставили недействительную бронь отеля, как отреагирует Консульство не знает никто. Вариант второй ничего не делать, надеяться, что документы уже рассмотрели или бронь не поверят. В любом случае, принимать решение Вам. Давно подавали документы? Посмотрите, может быть уже появилась корзина и переживать не о чем.