Подскажите, пожалуйста, с итальянской визой можно в Польшу приехать? И нужно останавливаться на какой-то период в Италии, если я лечу из России?

Согласно шенгенским правилам - за весь период действия визы Вы должны находиться в стране ее выдавшей (в Вашем случае Италии) хотя бы на один день больше чем в любой другой стране шенгена.

Все остальное - нарушение визовых правил чреватое депортацией либо длительным запретом на въезд...